山西广顺源酒业有限公司2025-07-05

长期使用的地缸会形成稳定的微生物菌群，呈现 “驯化效应”： 优势菌定植：连续使用 3 年以上的地缸，酿酒酵母占比从初始 60% 升至 75%，且产酯能力提升 20%（乙酸乙酯生成量增加 30mg/100ml）。 代谢网络稳定：乳酸菌与酵母形成共生关系，乳酸生成量稳定在 0.6-0.8g/L，避免酸度过高，这种平衡需 5 年以上驯化才能形成。 风味记忆传递：老缸发酵的基酒在勾调时，*需添加 2% 即可赋予新酒 “老缸风味”，这也是传统酒厂珍视 “百年老缸” 的**原因。

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