12987工艺中“1”代表什么酿造环节？

来源：发布时间：2025-07-22

在酱香型白酒的酿造体系中，“12987”工艺是传统技艺的集大成者，其中“1”作为核心数字，承载着对时间规律的深刻理解与工艺智慧的运用。它表示一个完整的酿造周期需跨越四季、历时一年，这一设计不仅体现了对自然节律的顺应，更通过漫长的发酵过程赋予酒体独特的风味骨架。

一、时间维度的科学编排：从端午制曲到重阳下沙

“1”的周期性设计始于端午时节的制曲环节。此时茅台镇气温升至30℃以上，空气湿度达70%-80%，小麦中的酶活性被充分启动，为高温大曲的制备提供比较好条件。酒曲经粉碎、踩曲、堆积发酵后，需在60-65℃高温下培养40天，期间微生物群落经历优势菌种更替，比较终形成以芽孢杆菌、乳酸菌为主的复杂菌系。这一过程不仅为后续发酵提供酶源，更通过美拉德反应生成吡嗪类、酚类等呈香物质前体。

重阳节前后开启的下沙环节，则是周期管理的另一关键节点。此时赤水河水质达到全年比较好（pH值7.2-7.8，总硬度8-10德国度），当地红缨子糯高粱成熟度恰到好处（支链淀粉含量88%-92%）。初次投料占总量的50%，经90℃热水润粮4小时后，上甑蒸煮至七成熟，摊凉至35℃加入大曲粉，堆积成1.5米高的酒醅堆进行开放式发酵。当堆顶温度升至55℃时翻堆，持续5-7天使微生物充分繁殖，为后续封闭式发酵奠定基础。

二、四季轮回中的风味演化：从春华到秋实的物质转化

整个周期严格遵循“春生、夏长、秋收、冬藏”的自然规律：

春季：完成二次投料（糙沙）后，酒醅进入第三轮次发酵。此时气温回升至15-20℃，酵母菌、根霉菌等好氧微生物活跃，产生乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质，赋予酒体果香与窖香特征。

夏季：第四至第六轮次发酵在高温环境下进行（窖内温度达45-50℃）。耐高温的芽孢杆菌主导代谢，生成四甲基吡嗪、苯乙醇等呈味物质，同时促进蛋白质分解为氨基酸，为酒体增添醇厚感。

秋季：第七轮次取酒时，气温降至10-15℃，低温环境抑制杂菌生长，保留更多风味物质。此时酒醅中残余淀粉只剩8%-10%，但通过延长发酵时间（25-30天），仍能提取出带有焦香、糊香特征的尾段酒。

冬季：取酒后的酒糟进入陶坛贮存阶段。在恒温恒湿环境中（温度15-20℃，湿度70%-75%），酒体中的乙醇分子与水分子通过氢键缔合，醛类、硫化物等刺激性成分逐渐挥发，酯化反应持续进行，比较终形成“酱香突出、幽雅细腻”的典型风格。

三、时间成本的经济学价值：品质与效率的平衡艺术

长达一年的生产周期，使酱香型白酒的出酒率只20%-25%，远低于浓香型（40%-50%）和清香型（50%-60%）。但这种“慢工出细活”的模式，通过以下机制实现品质跃升：

物质积累：九次蒸煮使高粱中的单宁、阿魏酸等物质逐步释放，经八次发酵转化为香草醛、丁香酸等呈香成分。

微生物驯化：持续一年的发酵周期，使窖池中的微生物群落形成稳定生态，老窖泥中的己酸菌、丁酸菌等菌种可产生独特的窖底香。

风味融合：七轮次取酒形成的酸、酯、醇、醛比例差异，经三年贮存后通过勾调技术实现五味协调，比较终达到“前香清雅、中段丰满、尾味悠长”的复合香气特征。

从端午制曲到重阳下沙，从春华秋实到冬藏春酿，“1”所表示的周年期不仅是时间刻度，更是自然法则与人工技艺的完美融合。这种对时间维度的掌控，使酱香型白酒成为中国白酒中工艺比较复杂、风味比较独特的品类，每一滴琼浆都凝结着四季轮回的智慧与匠人精神的传承。