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坤沙酒12987工艺中如何保证酒体的纯净与协调？
在白酒的众多品类中，坤沙酒以其独特的12987工艺和卓著的品质备受推崇。这一工艺不仅体现了酿酒师们的精湛技艺，更在保证酒体纯净与协调方面发挥了关键作用。
坤沙酒12987工艺中的“1”，即一年一个生产周期，是保证酒体纯净与协调的基础。从端午制曲到重阳下沙，坤沙酒的酿造严格遵循自然规律，历经春夏秋冬四季的变换。在这一年的时间里，酒醅在窖池中缓慢发酵，与微生物充分接触，使得酒中的有害物质得以充分挥发和分解，保证了酒体的纯净。同时，长时间的发酵过程也有利于各种香味物质的生成和融合，为酒体的协调奠定了基础。
“2”表示两次投料。一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。两次投料不仅确保了酒醅的丰富度，还为后续的发酵过程提供了充足的营养。在下沙和糙沙的过程中，酿酒师们会精心挑选原料，确保红缨子糯高粱的品质上乘。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量超过90%，富含单宁等有益成分。在发酵过程中，单宁会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒前体物质，进而形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，使酒体更加纯净、协调，且具有独特的风味。
“9”表示九次蒸煮。每一次蒸煮都是对酒质的一次升华。前两次蒸煮不取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合，裹挟更多有益成分。从第三次蒸煮开始取酒，经过七次蒸馏取酒，总共九次蒸煮。在蒸煮过程中，酿酒师们会严格控制温度和时间，确保高粱等原料能够充分糊化，释放出更多的香味物质。同时，蒸煮过程也有助于去除酒中的杂质和异味，进一步保证酒体的纯净。
“8”表示八次发酵。坤沙酒的发酵过程强调阴阳和谐，每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。阳发酵使酒醅充分融合空气中的微生物，阴发酵则利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。这种独特的发酵方式，使得酒体中的香味物质更加丰富多样，同时也有利于各种成分的协调平衡。在发酵过程中，酿酒师们还会根据实际情况调整发酵条件，确保发酵的顺利进行。
“7”表示七次取酒。从第三次蒸煮后开始，每年12月和次年1月左右进行一次取酒。每次取酒后，摊凉、加曲、堆积、下窖发酵等过程循环进行，总共七次蒸馏取酒。七次取酒的酒液品质各不相同，酿酒师们会根据其特点进行分类储存。在后续的勾调过程中，他们会将不同轮次的酒液巧妙地组合在一起，使酒的口感更加协调、丰富。通过精确的勾调，坤沙酒的酒体达到了纯净与协调的完美统一。
坤沙酒12987工艺通过一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒等环节，从原料选择、发酵控制到勾调技艺，全方面保证了酒体的纯净与协调。这一工艺不仅是时间的沉淀，更是酿酒师们匠心的结晶。
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